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Préparation du café après la récolte

Les processus industriels de préparation des grains de café doivent commencer directement après la récolte pour éviter la fermentation de la pulpe qui gâte les fruits. Il existe deux voies de préparation, l'une sèche l'autre humide.

Séparation de la pulpe des fèves de café :

Séparation selon la méthode sèche

Avec la préparation par la méthode sèche, on obtient ce que l'on appelle dans le jargon professionnel du café « naturel ». Les drupes récoltées sont séchées au soleil sur de grandes surfaces à raison de 50 m² par hectare pendant environ quatre semaines. Elles doivent être tournées de temps en temps pour assurer un séchage régulier. Les fèves sèches sont épluchées automatiquement en passant entre deux rouleaux parallèles à une distance calibrée ; les fèves sont récupérées en bas de la machine. La séparation des grains de café et des enveloppes se fait par tamisage.

Séparation selon la méthode humide

avec la méthode humide, on obtient un café dit « lavé » en argot de métier. Les drupes sont grossièrement nettoyées puis ramollies pendant 36 heures dans l'eau. Pendant cette phase, les fruits mûrs descendent au fond (immersion) tandis que les fruits encore verts ou trop mûr surnagent à la surface. Pour séparer la pulpe de la fève, les drupes de café mûres passent soit à travers un tamis sous pression soit sont fragmentées entre deux rouleaux.

La couche de mucilage adhérant encore aux fèves est éliminée par fermentation. Les résidus de fermentation sont ensuite éliminés par lavage à grande eau.

En raison de la quantité très élevée d'eau consommée, la méthode humide avec fermentation ne peut pas être considérée comme durable. Cependant, c'est elle qui donne le meilleur café brut. À l'heure actuelle, il existe également des machines capables de remplacer la fermentation.

Polissage

Le tégument argenté des fèves est éliminé par polissage. Ce tégument est non seulement inesthétique sur les fèves, il a également une influence sur l'arôme après la torréfaction. Tous les producteurs de café brut ne polissent pas les fèves.

Contrôle des corps étrangers

Après traitement, le café brut est classé. Différentes méthodes d'élimination des corps étrangers comme le tamisage, fitrage ou examen optique sont utilisées. Elles sont aujourd'hui toutes automatisées. Les corps étrangers sont par exemple des fragments de rameaux, des cailloux ou des restes d'enveloppe. Toutefois, certains corps étrangers échappent au contrôle final du produit naturel, c'est pourquoi tous les moulins automatiques sont équipés d'un détecteur de cailloux.